Các phương pháp chế biến thủy hải sản

Ngành thủy sản được xác định là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của cả nước, ngoài các sản phẩm xuất khẩu chính đó là thủy sản đông lạnh như tôm, cá đông lạnh…thì hiện nay, các sản phẩm thủy sản khô cũng dần chiếm một vị trí quan trọng và ngày càng khẳng định được uy tín trên thị trường, nhất là trong thời gian qua một số địa phương đã phát huy được lợi thế của địa phương mình trong việc phát triển thương hiệu một số sản phẩm thủy sản như khô cá lóc Tràm Chim (Đồng Tháp), tôm khô Rạch Gốc (Cà Mau)….
Cá khô là sản phẩm đựợc chế biến từ nguyên liệu cá, trong quy trình chế biến trải qua công đoạn làm khô. Cá khô được chế biến khắp các địa phương ven biển ở nước ta. Có thể chế biến với quy mô công nghiệp tại các nhà máy, xí nghiệp; hoặc ở quy mô vừa và nhỏ ở các hợp tác xã hay gia đình.
Cá khô là một mặt hàng xuất khẩu ở nước ta. Cá khô còn là một đặc sản thường đựợc du khách chọn mua làm quà khi đến tham quan du lịch tại các địa phương ven biển; cũng là sự lựa chọn của người dân vùng biển làm quà tặng người thân khi đi xa.
Hiện nay, trên thị trường có các loại cá khô phổ biến như: cá khô sống, cá khô chín, cá khô mặn và cá khô tẩm gia vị.
CÁ KHÔ TẨM GIA VỊ DẠNG SỐNG
– Là sản phẩm mà trong quy trình chế biến không có công đoạn làm chín. Đối với sản phẩm dạng này cần được nướng hoặc chiên trước khi sử dụng.
Để chế biến cá khô tẩm gia vị dạng sống thƣờng tiến hành qua các bước như: xử lý cá, tẩm gia vị, định hình hoặc ghép miếng, làm khô, phân loại, bao gói và bảo quản.
GIỚI THIỆU VỀ KHÔ SỐNG
Khô sống là sản phẩm được làm khô từ nguyên liệu cá tươi sống, không qua bước gia nhiệt làm chín. Một số dạng sản phẩm cá khô sống hiện nay có mặt trên thị trường như: nguyên con, bỏ đầu, xẻ banh, cắt khúc, phi lê,…
Để chế biến cá khô sống thường tiến hành qua các bước như: xử lý cá, làm khô, phân loại, bao gói và bảo quản. Cá khô sống chưa có công đoạn làm chín. Vì vậy cá khô sống cần chế biến tiếp theo nướng, chiên trước khi sử dụng.
GIỚI THIỆU VỀ KHÔ CHÍN
Cá khô chín là sản phẩm có công đoạn làm chín trước khi làm khô. Phương pháp làm chín được sử dụng phổ biến là hấp.
Đối với tôm: Để có sản phẩm tôm khô chất lượng đòi hỏi người làm phải lựa chọn thật kỹ từ khâu chọn nguyên liệu đến khâu luộc tôm … để tạo nên con tôm khô thương phẩm chất lượng phải trải qua 4 giai đoạn chính là: luộc, phơi (sấy), tách vỏ, đánh bóng; trong đó, khâu luộc là quan trọng nhất, quyết định chất lượng con tôm, nếu lạt (nhạt) khó bảo quản lâu, còn mặn quá sẽ làm mất hương vị đặc trưng của tôm. Thông thường thì luộc trong nước phải thật sôi từ 4-5 phút, sau đó cho muối vào theo tỷ lệ 20g muối/kg tôm rồi luộc tiếp khoảng 4 phút nữa là được.
Hiện nay trên thị trường cá khô chín thường có các dạng như: nguyên con, bỏ đầu, v.v…
Để chế biến cá khô chín thường tiến hành qua các bước như: xử lý cá, làm chín, làm khô, phân loại và bao gói.
GIỚI THIỆU VỀ KHÔ MẶN
Cá khô mặn là sản phẩm được chế biến từ cá nguyên liệu trải quan công đoạn ướp muối trước khi làm khô. Sản phẩm này có độ mặn nhất định nên thời gian bảo quản lâu. Một số dạng sản phẩm cá khô mặn hiện nay có mặt trên thị trường như: nguyên con bỏ đầu, xẻ banh, cắt khúc, phi lê, v.v
Để chế biến cá khô mặn thường tiến hành qua các bước như: xử lý cá, ướp muối, khử muối, làm khô, phân loại và bao gói. Cá khô mặn có hàm lượng muối cao. Vì vậy thường được ngâm với nước để giảm bớt lượng muối trước khi sử dụng.
CÁ KHÔ TẨM GIA VỊ ĂN LIỀN
– Là sản phẩm mà trong quy trình chế biến có công đoạn nƣớng hoặc chiên. Đối với sản phẩm dạng này có thể sử dụng ngay mà không cần phải chế biến gì thêm.
Một số dạng sản phẩm cá khô tẩm gia vị ăn liền phổ biến trên thị trường như: tẩm mè nướng, miếng nhỏ, ghép miếng nướng cán, xẻ bướm nướng cán,
Tùy theo dạng sản phẩm cá khô tẩm gia vị ăn liền mà có cách chế biến khác nhau. Thông thường chế biến cá khô tẩm gia vị ăn liền tiến hành qua các bước cơ bản như: xử lý cá, tẩm gia vị, định hình, làm khô, nướng hoặc chiên, cán, cắt miếng, phân loại, bao gói và bảo quản.
GIỚI THIỆU VỀ KHÔ TẨM GIA VỊ
Cá khô tẩm gia vị là sản phẩm cá khô được tẩm các gia vị cần thiết như: muối, đường, bột ngọt, ớt bột, v.v… nhằm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Cá khô tẩm gia vị thường có 2 loại: cá khô tẩm gia vị dạng sống và cá khô tẩm gia vị ăn liền.